こだわり特集29 やき麸のこだわり

 
水にこだわり、原料にこだわり、製法にこだわる。
このこだわりの心から半兵衛麸に美味しい麸は生まれます。

    半兵衛麸 やき麸のこだわり特集


     半兵衛麸のやき麸は、美しい山々に囲まれ、
    水と空気がきれいな京都府丹波美山町にある
    半兵衛麸 美山工場で作られています。


   今回は、美山工場の樋口工場長に
   やき麸のこだわりについて答えていただきました。





   ■なぜ美山町に工場があるのですか?

    25年程前に京都市内の工場が手狭になったので新工場計画が出ました。
    美山町は自然に囲まれ、きれいな空気があり、
    また美山名水といわれる美味しい水が豊富にあることからこの地が候補になりました。
    美山町は、玉置会長が戦時中疎開していた場所で、
    そのときに親切にしてもらった記憶からご恩返しの気持ちもあり、
    ここに工場を建てる事になったと聞いています。

 

   ■やき麸づくりのこだわりは?

    やき麸をつくる原料はシンプルです。
    小麦グルテン・小麦粉・そして水だけです。
    美味しい水・麸づくりに適した小麦などの厳選された原料を使用し、
    それぞれの種類の麸に合った配合で作っています。
    気温・水温・原料の状態の変化を感じ取り、
    麸の種類に合わせた配合で、麸のうまみが感じられる
    美味しい麸になるように仕上げています。
    その時々に合った生地の状態を判断し、
    熟成加減などを調整し、仕上がりが一定になるように
    こだわって作っています。


    やき麸の作り方とは・・・
     小麦粉つけて小麦のグルテンのみを取り出し、
     グルテンに小麦と水を加えて練ったものを釜にいれて焼きあげます。
    >麸ができるまで



    また、半兵衛麩では手作業でやき麸を焼いています。
    美味しいやき麸を焼き上げるための釜は、
    麸に適した釜を代々引き継いで使用しています。
    1本1本気持ちを込めて生地を伸ばしながら釜に入れ、
    1釜ずつ焼き上りを確認して作ることで
    きめ細やかな肌のキレイなやき麸が焼けます。

    その日の生地を見極め、釜の温度や時間を調整し
    製造しなければならない点が難しいですが、
    最後は職人の経験と腕が仕上がりを左右します。
    大変ですがとてもやりがいのある作業です。



   ■主なやき麸の特徴を簡単に紹介してください。

  ・おつゆ麸…細く棒状に伸ばして焼いた麸を切っています。
          軽い口当たりでお吸い物やお味噌汁などに向いています。

  

  ・京やき麸…おつゆ麸よりも太めの棒状の麸を切ったものです。
          グルテンの膨れる力と弾力のバランスで力のある麸になります。
          おだしをたっぷり吸わせ、つるっとした食感を味わって下さい。


  ・すきやき麸…こちらも棒状に伸ばした麸を切ったものです。
           きめが細かくしっかりした麸なのですき焼など濃い味に負けません。
           昔は、お肉屋さんでも定番の品として販売していただいてました。


  ・小安平麸…小さな玉の生地を釜に並べて焼いています。
          食べたときのプルっとつるっとした食感が特徴です。
           安平麸(現在は別注品です)という“げんこつ”くらいの
          大きさの麸に対して小さいので小安平麸といわれています。


  ・丁子麸…四角く区切られた型の中に生地を入れて焼きます。
         グルテンが自然に膨れるよりも小さな型に入れるので、
         キメ細やかな中身が詰まった堅焼きの質感や食感が特徴のお麸です。 



   ■樋口課長のおすすめの食べ方は?

    やき麸を一番美味しく食べていただけるのは
    種類に合ったお料理で食べることです!

    定番のすき焼きやおつゆなど以外にも、
    卵とじ(甘辛いだし)、うどんなどに入れても美味しいです。
    会社の食堂ではインスタントラーメンに入れている人もいます!
    意外と良く合います!一度試してみてください!


   ■お客様へ一言メッセージをお願いします。

    お客様の満足が私どもの喜びであります。
    いつも贔屓にしてくださっているお客様の期待にはしっかり応え、
    初めて食べられる方には期待以上の感動を味わっていただきたい。
    そう思いながら1本1本気持ちを込めて焼き上げています。
    半兵衛にしか出来ない麸、半兵衛でしか味わえない麸を
    皆様に召し上がっていただくよう、職人一人一人が丹精込めています。
    どうぞこれからもよろしくお願いいたします。

    美山工場で作り手の思いがこもった半兵衛麸のやき麸。
    私たちはその思いも一緒にお客さまへ伝えます。
    人の手で丁寧に作られたやき麸を私たちの想いとともに
    ぜひご賞味くださいませ。



 
    商品は本店・直営店・オンラインショップにてお取り扱い扱いしております。
    お気軽にお問い合わせくださいませ。
       ▽半兵衛麸オンラインショップ